CHIUSURA ESTIVA

Dove si produce

Parlare, oggi, dell’aceto balsamico tradizionale dei Pedroni significa tornare ai tempi ricerca di consuetudini e di procedure che sono giunte fino a noi conservate nella stessa famiglia, di generazione in generazione, con gelosa passione.

Inevitabile quindi il volgersi indietro per verificare quanto di genuino è rimasto ancora oggi dell’antica loro consuetudine all’acetificazione “balsamica”. E proprio per procedere con ordine fisseremo ora la nostra attenzione sulla materia prima scelta per la confezione del “balsamico”, sull’uva e precisamente su quella “Trebbiano di Spagna” ritenuta fin dagli antichi tempi,uva di grandissimo pregio. Una scelta quindi, quella dei Pedroni, precisa, meditata.

La memoria di questo vitigno riaffiora precisa nel ’600. Dal Paese d’origine si chiamò “di Spagna”, importata e messa a dimora in queste terre incontrò “habitat” favorevole e d’allora racconta la sua favola di profumi e di zuccheri.

Fu merito del duca di Modena, Francesco I° d’Este che nel 1638, di ritorno dalla Spagna, si portò appresso, oltre all’onorificenza del “Toson d’Oro”, un centinaio di barbatelle di un vitigno di cui aveva gradito oltremodo il prodotto finale: un vino bianco vivace, profumato e sapido che gli aveva ricordato il familiare “Trebbiano” del colle e del piano dei suoi domini in Italia. Ne volle tentare il trapianto e la cosa riuscì. Lo battezzarono subito “Trebbiano di Spagna”. Provenivano, quelle barbatelle, dalla zona più prestigiosa della Spagna enologica. Dalla zona dello Jerez, e precisamente (vedi destino) dal comune di Trebujena. Questo “Trebbiano” fece miracoli. Di alto tenore zuccherino, grappolo irregolare nella forma e nell’acinatura, aveva caratteristiche tali da imporsi immediatamente. Un solo difetto, ma grave, ne compromise poi la sopravvivenza: estremamente debole nella reazione alle malattie, non assicurava mai la continuità produttiva.

Dopo la seconda guerra mondiale si può dire che questo vitigno abbia finito d’esistere nella provincia di Modena. Tuttavia qualche “isola” ancora resiste. Tra queste, vero documento storico, un fazzoletto di vigna a Rubbiara di Nonantola. Italo Pedroni la eredita dagli avi assieme alla vecchia Osteria. In lui rivive l’atavica passione per l’aceto balsamico e quindi comprende quale importanza abbia, per l’acetaia familiare, quella vigna, piccola vigna, in parte disastrata, ma autentica, che allunga i suoi vetusti tralci appena fuori la finestra di casa. Così la riprende, la cura, la rivitalizza. Addirittura riesce lentamente anche un po’ ad ampliarla e con quell’uva continua a fare un favoloso mosto cotto, alimento principe per le sue botticelle e per il progetto balsamico.

In sequenza quel mosto, che ha la dolcezza del cielo e la consistenza meditata della terra trova dimora negli antichi “vaselli” che curiosamente già i “padri” avevano selezionato nella loro essenza: rovere e castagno. Un binomio che trova ampia giustificazione nel perfetto risultato finale. È questa infatti un’acetaia “pluridecorata” nei rigorosi concorsi annuali indetti dalla Consorteria spilambertese per il riconoscimento del miglior “balsamico” prodotto nell’area degli antichi domini estensi e pure s’allinea nella direzione di quel preciso gusto personale, di quelle scelte particolari che ogni produttore sente d’adottare nell’accurata conduzione della propria acetaia, identificando anche sotto quest’aspetto lo straordinario fascino del “balsamico”, nella misura in cui ciascuno lo sente proprio per quegli accorgimenti particolari tramandatisi gelosamente nella stessa famiglia di generazione in generazione.

Consigli d’utilizzo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un tenace “individualista” per vocazione e scelta precisa. Allora è meglio conoscerlo assaggiandolo prima sulla punta di un cucchiaio. Percepirne, volta per volta, l’armonia e la rotondità insieme alla componente acida.

E dopo questa sua dichiarazione scegliere se usarlo, per esempio, su di una scaloppa oppure su di una fresca insalata. Esistono, comunque, “regole” dettate e consigliate da una più che centenaria esperienza d’uso che vuole il “balsamico” quasi sempre ultimo a comparire nella sequenza degli ingredienti previsti per una preparazione gastronomica (con l’ovvia eccezione per il condimento di una verdura cruda). In merito si ricorda la successione ottimale: sale, aceto balsamico, olio. La preziosità di questo Aceto ha invalsa la tendenza ad un suo utilizzo a volte davvero troppo parsimonioso.

Si ricordi che il calcolo della sua quantità d’uso è, approssimativamente, misurata sull’unità del cucchiaio (scarso) a persona. Per impieghi particolari sarà la sensibilità e la competenza di chi lo utilizza a determinare il dosaggio più opportuno. Sui cibi a cottura il “balsamico” va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire la vivanda e congiuntamente per non disperdere il suo straordinario aroma e la complessità del suo “bouquet”. Nel caso di pietanze calde già disposte sul piatto (da portata o singolo) è buona norma intervenire col “balsamico” poco prima di servirle, avendo l’avvertenza di distribuirlo in maniera uniforme. L’Aceto Balsamico, attraverso la sua continua progressione evolutiva, si presenta a diversi stadi di “maturazione”, e “invecchiamento” quindi con caratteristiche diverse.

Quando la sua anzianità comincia a superare il quarto di secolo compaiono in maniera del tutto evidente e apprezzabile le sue caratteristiche: la sua consistente sciropposità, il sapore dolce e agro ben equilibrato e le sue vellutate sfumature in perfetto accordo con i particolari e inimitabili caratteri olfattivi che gli sono propri, così come richiede la definizione posta dai Maestri Assaggiatori. Si tratta di un vero miracolo della natura da usare con molta attenzione. Usatelo allora con devozione. Magari sorseggiandolo a fine pasto. Da solo.

Il “balsamico tradizionale” va conservato in recipiente di vetro.

Quando resta nella bottiglietta non ha bisogno di attenzioni particolari. Basta chiudere diligentemente il contenitore (non è necessario “sigillarlo”) e sistemarlo lontano da sostanze che emanino profumi particolari o odori pronunciati che possono contaminarlo.