Come si produce l’aceto balsamico tradizionale di Modena
FASI DI PRODUZIONE
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è prodotto esclusivamente con mosti ottenuti da uve coltivate nella provincia di Modena, provenienti da vitigni tradizionali come Lambrusco, Trebbiano, Ancellotta, Sauvignon e altri previsti dal disciplinare.
I mosti possono essere decantati e refrigerati senza congelamento e vengono poi cotti a pressione atmosferica, in vasi aperti, a fuoco diretto per almeno 30 minuti e a una temperatura minima di 80°C.
Le fasi di elaborazione, invecchiamento e imbottigliamento devono svolgersi esclusivamente nel territorio della provincia di Modena, all’interno delle tradizionali “acetaie”. Il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica e successivamente a un lungo processo di :
maturazione,
affinamento,
invecchiamento, che deve durare almeno 12 anni secondo pratiche secolari tradizionali.
L’affinamento avviene tramite travasi successivi in botticelle di diverse dimensioni e legni tipici della zona, quali rovere, castagno, ciliegio, quercia, gelso e ginepro, numerate e contrassegnate.
COMMERCIALIZZAZIONE E CONTROLLI
Prima della commercializzazione, il prodotto deve superare un esame effettuato da esperti, che ne valutano:
colore: bruno scuro e lucente;
densità: sciropposa;
profumo: fiorito, fragrante, complesso, penetrante e persistente, armonica acidità;
sapore: agrodolce e ben equilibrato.
Solo il superamento di questo controllo consente la certificazione e la vendita del prodotto.
ETICHETTA E BOTTIGLIA
L’imbottigliamento deve avvenire nella provincia di Modena utilizzando bottiglie ufficiali in vetro, di forma sferica con base rettangolare (design della riconoscibile bottiglia venne disegnata da Giugiaro nel 1987), disponibili nei formati da 10, 20 o 40 cl. Ogni confezione deve riportare un contrassegno numerato non riutilizzabile.
In etichetta la denominazione “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” deve comparire in modo chiaro insieme alla dicitura “Denominazione di Origine Protetta” o “D.O.P.”. Non sono ammesse qualificazioni aggiuntive come “extra”, “superiore” o “classico”. È vietato indicare l’annata di produzione, mentre la dicitura “extravecchio” è consentita solo per prodotti invecchiati almeno 25 anni.
Fai una visita in acetaia e scopri tutti i nostri balsamici con la degustazione
